Os Chefs Giuseppe Ferrarese e Leandro Ramos, carinhosamente conhecido por Leo, em sociedade com o casal Sheila e Pedro Mastrobuono, são os proprietários da primeira Trattoria Italiana Kasher do Brasil, TAVOLINO, localizada nos Jardins em São Paulo, à Alameda Lorena 558. Nossa entrevista de hoje é com Leo e está à frente de toda operação no Tavolino.
Tribuna Judaica: Como todos os sócios se conheceram?
Leo: Meu sócio, Giuseppe Ferrarese, é natural de Bolzano, na região do Trentino Alto Ádige, fronteira com a Áustria, conhecida como Tirol Italiano. Há pouco mais de 30 anos se mudou para o Brasil, teve uma passagem breve por São Paulo no final da década de 1980 para lecionar alemão na Mercedes-Benz. Sim, essa é uma curiosidade com a qual muitas pessoas se surpreendem quando vêm ao Tavolino e escutam nossa história. O alemão é o segundo idioma falado no Tirol, inclusive sendo fator preponderante para acessar boas oportunidades de emprego. Em 1990, Giuseppe, ou o Pino para os amigos, se muda para a capital de Santa Catarina, onde funda uma das mais renomadas e premiadas casas italianas que a Ilha da Magia já conheceu. A Osteria Italiana Sapore di Sale foi por muito tempo o principal ponto de referência gastronômica de Florianópolis, tendo encerrado definitivamente suas atividades no ano de 2012. Eu nascí em uma pequena cidade histórica no sul de Santa Catarina, desde muito pequeno sempre me interessei pela arte como um todo, e a cozinha sempre teve um lugar especial na minha vida. Sou publicitário por formação acadêmica e num determinado momento da minha carreira, quando me encontrava cansado e frustrado da vida de agências de propaganda, mais uma vez foi a cozinha quem me acolheu. Conhecí o Giuseppe através de amigos em comum, e em determinada ocasião, de maneira muito receptiva fui convidado pelo Pino para ajudá-lo em um jantar onde ele iria servir o menu do Sapore di Sale para clientes antigos matarem a saudade do tempero italiano. Foi amor à primeira-vista, a arte de “servir-bem à mesa” aliada ao encantamento que a vida em restaurante proporciona, que sempre me fascinou desde pequeno, agora encontrava espaço no profissionalismo de uma cozinha renomada. O sucesso do trabalho nos eventos deu tão certo que resolvemos apostar em um pequeno negócio em São Paulo. Logo que nos mudamos para a capital paulista, abrimos uma pequena trattoria no bairro de Higienópolis, carinhosamente chamada de Tavolino, sendo sua tradução literal do italiano “Mesinha”. Fizemos um pequeno restaurante bairrista, bastante despretensioso, onde iríamos cozinhar e fazer amigos. Logo no início ficamos muito amigos da família Mastrobuono, isso muito antes de se tornarem religiosos. Desde sempre essa família foi entusiasta do nosso trabalho, e ali também tivemos nosso primeiro contato com a religião e as tradições judaicas. Todos nós com fortes laços com a Bell’Italia, a sinergia se estabeleceu rápida e de modo muito forte. Sheila sempre demonstrou um paladar altamente refinado para vinhos, a ponto do casal passar a ser nossa referência na escolha e montagem da nossa carta. As sugestões da Sheila acabavam se transformando nos rótulos mais vendidos pelo restaurante. Antes de cada jantar, sempre provávamos juntos as novidades das importadoras. Sheila é sommelier formada e, agora, assumiu profissionalmente aquilo que fazia antes por amor.
TJ: Como surgiu a ideia do Tavolino Kasher?
Leo: A família Mastrobuono, casal e filhos, tornaram-se bastante religiosos, a ponto de não comerem mais fora. Passamos a cozinhar no apartamento deles, para assim não perdemos o convívio. Uma solução kasher literalmente caseira. Inúmeras foram as vezes, em torno da mesa, que surgiu o assunto sobre a carência de negócios de gastronomia voltados para atender esse público. Também não foram poucas as oportunidades em que o casal de amigos lamentava o fato de não poderem desfrutar da atmosfera de celebração que o restaurante proporcionava, experiência que gostariam muito de estender às famílias da colônia judaica. Já no início de 2021, veio então o Bar-Mitzvá do Fabrizio, filho mais novo da família Mastrobuono, e com isso a oportunidade de kasherizar a nova unidade da Alameda Lorena para o evento. Desafio aceito e mito desfeito. As práticas da cozinha kosher que antes pareciam tão complexas, por conta da ocasião especial tiveram uma bela motivação afetiva para serem incorporadas na operação do restaurante. Foram momentos muito especiais, onde todos, inclusive muitos religiosos, tiveram a oportunidade de desfrutar em plenitude das texturas e sabores fielmente italianos. Em meio a tantos elogios e sugestões surge a ideia da conversão da trattoria em kasher, algo que perenizasse nossa amizade e aqueles momentos maravilhosos, onde estávamos novamente todos juntos.
TJ: S.Paulo é uma cidade gastronômica. Na área de kashrut não é diferente, possui um mercado em expansão. Existem casos de fracasso e outros de sucesso. Qual é a receita do êxito do Tavolino?
Leo: No nosso caso, a receita é bastante simples. Nosso DNA é de uma trattoria italiana que oferece seus encantos ao público kasher. Fazemos gastronomia italiana, sem ferir os princípios e leis judaicas. Não nos propomos a ser um restaurante de gastronomia judaica. Levamos muito a sério o conceito de trattoria, que provém do latim “trattare”, ou seja, um lugar que você frequenta por ser bem tratado. Vamos muito além de um bom prato que respeite o rigor da comida italiana, proporcionamos uma atmosfera que encanta o paladar pelos sabores, a audição pela trilha sonora cuidadosamente escolhida para transportar diretamente aos filmes e viagens ao país da bota. O visual não fica para trás. Pequenos ambientes em madeira e uma decoração bem familiar com utensílios, fotografias e objetos trazidos de viagens deixam a experiência com um real gostinho de viagem à Italia. Por último e não menos importante, a acolhida, que é o ingrediente principal de qualquer negócio que se proponha a servir comida, fator tão essencial no acesso e criação de memórias afetivas. Todo o staff, junto aos proprietários que vivem diariamente a realidade da casa, se empenham em receber os frequentadores como hóspedes. Enfim, através desse portal mágico chamado Tavolino, o público kasher descobre o melhor da culinária peninsular.
TJ: O Tavolino conta com uma ótima equipe de profissionais. Qual é o diferencial desse time?
Leo: Para que se tenha uma ideia, mesmo na Europa, com toda sua tradição gastronômica, são poucas as casas que dispõe de chocolatier, um profissional especializado em chocolate. O Tavolino Kasher possui uma chocolatière experiente, Sueli Restani, que em parceria comigo e com a sommelier da casa, trabalha na elaboração de sobremesas especiais. São doces como o “brigadeiro de Limoncello, o famoso licor artesanal de limão siciliano”, e a “Delizia de caffé” (brigadeiro de colher com sabor de café forte), criações com forte DNA do nosso restaurante e que de maneira criteriosa são harmonizadas com vinhos de sobremesa. Nossa carta de vinhos oferece até mesmo vinhos botritizados e de colheitas tardias, algo raríssimo no mundo kasher. Experiência única no Brasil.
